蕭家廚房 - 蘑茹牛肝菌鵪鶉蛋批

原食譜應是”蘑茹白松露鵪鶉蛋批”　但買不到乾白松露，而食譜有提及可用牛肝菌代替，所以最後還是改用了牛肝菌了．．．．

一個很多工序的鹹批．．我用了２天的時間反覆地?究．．．昨晚終於成功在蕭家廚房面世了．

　

批底極鬆化，配上清香的牛肝菌,很美味啊...經實驗證明, 撻底過一夜後還是鬆化沒有受潮啊 !

食譜轉至 Cystral's Blog

【蘑菇白松露鵪鶉蛋批】

酥皮　（2個6寸批模份量）

中筋麵粉　　　　　　175g
牛油　　　　　　　　110g（用錫紙包好放入冰格冷藏30-45分鐘）
鹽　　　　　　　　　1小撮
冰水　　　　　　　　2湯匙

做法：

1. 麵粉和鹽一同過篩放入大盆內。
   
2. 掀起冷凍牛油錫紙，手拿著有錫紙那邊，輕蘸上麵粉，用刨刨粗絲入盛載麵粉和鹽的大盆內。（中途再將牛油蘸上盆內的麵粉，刨絲會比較容易）用大抆刀把麵粉和牛油混合。
   
3. 將 2 湯匙冰水加入（2）內繼續用大抆刀盡量混合，最後用手把麵團搓好。(如有需要，可以加多一點點冰水）
   
4. 用保鮮紙包好放入雪櫃冷藏 30 分鐘。
   
5. 灑少許手粉在桌上和酥皮上，將它輾至 3mm 厚。
   
6. 放入撻模，用?剌酥皮。
   
7. 放入雪櫃冷藏 30 分鐘。
   
8. 預熱焗爐 200 度。
   
9. 先焗 10-15 分鐘，掃上蛋白再焗 5 分鐘或至金黃，待涼備用。

溫馨提示：

• 這撻皮比較鬆化，要有適當的厚度才不容易弄碎，甚至輾厚一點也不會對成品有太大影響。
  
• 做好的撻，如不是即時使用，可用密實盒裝好放入雪櫃內貯存。
  
• 有剩的麵團可放入冰格貯存，需要時放在室溫解凍後便可以使用。
  
• 撻皮入微波爐加熱也一樣鬆化。
  

 

蘑菇餡　（1個6寸批模份量）

黑（深褐色）蘑菇　　275 g
乾牛肝菌（dried porcini）或
　　乾白松露　　　　20g（浸泡了並瀝乾水）
乾蔥　　　　　　　　5粒
牛油　　　　　　　　25g
原粒豆蔻（磨碎）　　1/3粒
海鹽　　　　　　　　適量
即磨黑胡椒　　　　　適量

做法:

1. 將蘑菇、乾porcini蘑菇／乾白松露和乾蔥放入食物攪碎器內攪碎。
   
2. 平底鍋中加入牛油，用大火炒香蘑菇混合物，加入調味料。
   
3. 轉細火煮至汁液完全蒸發，大約 20-25分鐘，放涼備用。

溫馨提示：

• 最初不要加太多鹽，因為汁液蒸發後，蘑菇混合物的味道會比較濃郁。建議在汁液蒸發後才試味，有需要時才加鹽。
  
• 要煮至汁液完全蒸發，才能確保撻皮不會被汁液浸淋，以致不鬆脆。
  
• 煮好後可把鍋傾斜擺放，令多餘的汁液流在鍋的另一端。
  

 

鵪鶉蛋 （18隻）

1. 用幼針在室溫鵪鶉蛋圓那邊刺一小孔（可防止蛋在加熱時膨脹爆裂），將鵪鶉蛋放入一鍋凍水內（水要蓋過蛋約 1cm），將水煮至即將沸騰的狀態，開始計時，烚 5 分鐘。
   
2. 鵪鶉蛋烚好後用冷開水沖 1 分鐘，然後將鵪鶉蛋浸泡在冷開水內 2 分鐘（以便容易剝殼），剝殼後再浸泡在冷開水內直至完全冷卻（可防止蛋黃外層出現黑色圈），瀝乾水備用。

 

泡沫荷蘭汁
蛋黃　　　　　　　　2隻
蛋白　　　　　　　　2隻
檸檬汁　　　　　　　1茶匙
白酒醋　　　　　　　1茶匙
牛油　　　　　　　　110g
海鹽　　　　　　　　適量
即磨黑胡椒　　　　　適量

做法：

1. 將蛋黃打散加入鹽和胡椒用攪拌器（有刀片那種或 Bamix 用有窿的 blade）打1分鐘至完全混合。
   
2. 將檸檬汁和白酒醋混合及煮滾。
   
3. 一邊將（2）以緩慢並均等之速度加入（1）內，一邊用攪拌器打至完全混合。
   
4. 將牛油煮溶（不要煮焦），一邊以非常緩慢並均等之速度傾入蛋黃漿（越慢越好，好似「拉茶」一樣慢慢拉一條幼線傾入），一邊用攪拌器繼續打發直至混合，刮邊，再打發一會至完全混合。
   
5. 將蛋白打至有軟勾。
   
6. 將（5）拌入（4），以切拌方式輕輕拌勻。

溫馨提示：

• 剩餘的泡沫荷蘭汁，可放入雪櫃內貯存，需要時隔水加熱便可以使用。
  
• 亦可放入冰格貯存，解凍後隔水加熱便可以使用。

 

組合

1. 將撻放入已預熱焗爐內，蓋上錫紙，大火烤 (grill) 5 分鐘。
   
2. 將蘑菇餡加熱，倒入已烤熱的撻內，放上鵪鶉蛋。
   
3. 將泡沫荷蘭汁淋在撻面。
   
4. 放入已預熱焗爐內以大火烤 (grill) 至面層金黃色即可。
   

溫馨提示：

• 可預先準備好撻、蘑菇餡、鵪鶉蛋和泡沫荷蘭汁，需要時取出組合