一年容易又中秋...蕭家廚房的- 奶黃脆月餅又再隆重登場了. 保守估計今年需要生產120個...無牌月餅工場即將投入生產線....
2009年8月31日星期一
2009年8月26日星期三
蕭家廚房 - 蘑茹牛肝菌鵪鶉蛋批
原食譜應是”蘑茹白松露鵪鶉蛋批” 但買不到乾白松露，而食譜有提及可用牛肝菌代替，所以最後還是改用了牛肝菌了．．．．
一個很多工序的鹹批．．我用了２天的時間反覆地?究．．．昨晚終於成功在蕭家廚房面世了．
批底極鬆化，配上清香的牛肝菌,很美味啊...經實驗證明, 撻底過一夜後還是鬆化沒有受潮啊 !
食譜轉至 Cystral's Blog
【蘑菇白松露鵪鶉蛋批】
酥皮 （2個6寸批模份量）
中筋麵粉 175g
牛油 110g（用錫紙包好放入冰格冷藏30-45分鐘）
鹽 1小撮
冰水 2湯匙
做法：
- 麵粉和鹽一同過篩放入大盆內。
- 掀起冷凍牛油錫紙，手拿著有錫紙那邊，輕蘸上麵粉，用刨刨粗絲入盛載麵粉和鹽的大盆內。（中途再將牛油蘸上盆內的麵粉，刨絲會比較容易）用大抆刀把麵粉和牛油混合。
- 將 2 湯匙冰水加入（2）內繼續用大抆刀盡量混合，最後用手把麵團搓好。(如有需要，可以加多一點點冰水）
- 用保鮮紙包好放入雪櫃冷藏 30 分鐘。
- 灑少許手粉在桌上和酥皮上，將它輾至 3mm 厚。
- 放入撻模，用?剌酥皮。
- 放入雪櫃冷藏 30 分鐘。
- 預熱焗爐 200 度。
- 先焗 10-15 分鐘，掃上蛋白再焗 5 分鐘或至金黃，待涼備用。
溫馨提示：
- 這撻皮比較鬆化，要有適當的厚度才不容易弄碎，甚至輾厚一點也不會對成品有太大影響。
- 做好的撻，如不是即時使用，可用密實盒裝好放入雪櫃內貯存。
- 有剩的麵團可放入冰格貯存，需要時放在室溫解凍後便可以使用。
- 撻皮入微波爐加熱也一樣鬆化。
蘑菇餡 （1個6寸批模份量）
黑（深褐色）蘑菇 275 g
乾牛肝菌（dried porcini）或
乾白松露 20g（浸泡了並瀝乾水）
乾蔥 5粒
牛油 25g
原粒豆蔻（磨碎） 1/3粒
海鹽 適量
即磨黑胡椒 適量
做法:
- 將蘑菇、乾porcini蘑菇／乾白松露和乾蔥放入食物攪碎器內攪碎。
- 平底鍋中加入牛油，用大火炒香蘑菇混合物，加入調味料。
- 轉細火煮至汁液完全蒸發，大約 20-25分鐘，放涼備用。
溫馨提示：
- 最初不要加太多鹽，因為汁液蒸發後，蘑菇混合物的味道會比較濃郁。建議在汁液蒸發後才試味，有需要時才加鹽。
- 要煮至汁液完全蒸發，才能確保撻皮不會被汁液浸淋，以致不鬆脆。
- 煮好後可把鍋傾斜擺放，令多餘的汁液流在鍋的另一端。
鵪鶉蛋 （18隻）
- 用幼針在室溫鵪鶉蛋圓那邊刺一小孔（可防止蛋在加熱時膨脹爆裂），將鵪鶉蛋放入一鍋凍水內（水要蓋過蛋約 1cm），將水煮至即將沸騰的狀態，開始計時，烚 5 分鐘。
- 鵪鶉蛋烚好後用冷開水沖 1 分鐘，然後將鵪鶉蛋浸泡在冷開水內 2 分鐘（以便容易剝殼），剝殼後再浸泡在冷開水內直至完全冷卻（可防止蛋黃外層出現黑色圈），瀝乾水備用。
泡沫荷蘭汁
蛋黃 2隻
蛋白 2隻
檸檬汁 1茶匙
白酒醋 1茶匙
牛油 110g
海鹽 適量
即磨黑胡椒 適量
做法：
- 將蛋黃打散加入鹽和胡椒用攪拌器（有刀片那種或 Bamix 用有窿的 blade）打1分鐘至完全混合。
- 將檸檬汁和白酒醋混合及煮滾。
- 一邊將（2）以緩慢並均等之速度加入（1）內，一邊用攪拌器打至完全混合。
- 將牛油煮溶（不要煮焦），一邊以非常緩慢並均等之速度傾入蛋黃漿（越慢越好，好似「拉茶」一樣慢慢拉一條幼線傾入），一邊用攪拌器繼續打發直至混合，刮邊，再打發一會至完全混合。
- 將蛋白打至有軟勾。
- 將（5）拌入（4），以切拌方式輕輕拌勻。
溫馨提示：
- 剩餘的泡沫荷蘭汁，可放入雪櫃內貯存，需要時隔水加熱便可以使用。
- 亦可放入冰格貯存，解凍後隔水加熱便可以使用。
組合
- 將撻放入已預熱焗爐內，蓋上錫紙，大火烤 (grill) 5 分鐘。
- 將蘑菇餡加熱，倒入已烤熱的撻內，放上鵪鶉蛋。
- 將泡沫荷蘭汁淋在撻面。
- 放入已預熱焗爐內以大火烤 (grill) 至面層金黃色即可。
溫馨提示：
- 可預先準備好撻、蘑菇餡、鵪鶉蛋和泡沫荷蘭汁，需要時取出組合
2009年8月25日星期二
蕭家廚房 - 朱古加蛋糕曲奇循環課程之二
很快又到第二堂課, 這次我們學到超好味的紅桑子朱古力曲奇...大受朋友歡迎.馬上已收到訂單了...
紅桑子朱古力曲奇(Rasepberry Chocolate Cookies)
朱古力三文治(Chocolate Sandwich)
做法雖有一定的難度...但食味不錯啊 !
朱古力車輛
做法超容易, 做型又很可愛, 如有Party 我想應會是受歡迎的甜品...
朱古力軟身燉蛋
超級濃朱古力味的Cream Burlee .....Yummy...
2009年8月24日星期一
2009年8月21日星期五
2009年8月20日星期四
蕭家廚房 - 朱古加蛋糕曲奇循環課程之一
一個期待已久的課程, 皆因本人極愛朱古力....在沒有選擇的情況下, 是會連吉百X 也吃的人......(對不起, 得罪了大公司)
朱古力松露蛋糕 (Truffle Dome)
很濃味的朱古力蛋糕啊 ! 如果你是Chocolate Lover, 你會愛死它的...
很很很好吃的橙味朱古力杏仁薄脆餅 (Tuiles a Orange)
好吃得不能停口, 我已Encore再做了一次...
朱古力貴婦蛋糕仔(Madeleines au Chocolate)
Madeleines 著名的法式小蛋糕 換了朱古力口味一更吸引啊 !
迷你薄荷朱古力鮮果撻(Mini Mint Chocolate Fresh Fruit Tart)
非常精緻的小果撻, 放在High Tea 架上一定會很美的..
2009年8月19日星期三
蕭家食評 - 告別晚餐
契仔媽回港渡假, 不覺已到尾聲, 昨晚與她到海港城的翡翠拉麵小籠包吃Farewell Dinner, 這家店的水準一向穩定...小籠包水準向來極高...
這個肴肉.. 我是一定要吃的...
口水雞, 契仔媽讚好, 因為夠辣
當然必吃小籠包....好好味啊 !
鍋貼
酸辣湯, 不夠酸, 也不夠辣
炒鱔糊 - 這個已吃不下, 要打包了...
北京水餃
之後, 我們再到厚福街吃今夏大熱的綿花冰...在三十多度高溫下, 吃這個甜品真是透心涼, 亦是我比較願意花費的甜品 - 因為是不能自製的....
契仔媽點的季節限定 - 巨峰提子+水蜜桃綿花冰. 酸酸甜甜很好吃...
我點的宇時金冶 - 也不錯...
2009年8月18日星期二
2009年8月17日星期一
2009年8月13日星期四
2009年8月12日星期三
成成小朋友三歲生日會完滿結束
這年代的小朋友實在是太幸福了, 想當年我還是小孩子時, 生日只有紅雞蛋一隻. 除此之外, 父母都為口奔馳, 為了生計, 當然不會為小孩子生日而放假慶祝...但我還是一樣的長大了....
昨晚, 我們一行十六人到了沙田凱悅酒店為成成小朋友慶祝生日...
氣氛實在是很不錯的,服務態度也很好..
當然我是不會錯過心愛的魚生
昨晚我刻意的吃了一些平時很少會選的食物...
冷盤種類也算多...
還吃了喇沙..
生果方面, 我吃了8隻山竹
甜品區
發現這家的Tiramisu做得實在不錯..但其它卻很一般...
2009年8月11日星期二
蕭家廚房 - 特濃朱古力松露蛋糕
不知不覺, 成成小朋友三歲了. ..打從他一歲開始, 每年便是由我為他預備生日蛋糕.....
這是他一歲的生日蛋糕...由於當時還小, 還沒有自已的喜愛的口味, 於是做了一個所有教會姊姊都喜愛的豆腐Mousse蛋糕...因為我們都愛吃..
這是兩歲時的生日蛋糕, 已長大了不少, 也開始懂得愛吃 士多啤梨+朱加力, 於是蛋糕便有了以上兩種元素...
到今年第三年了, 小孩子口味沒有改變, 於是我也朝著目標進發, 可惜昨晚在我家附近的Supermarket, 竟然找不到士多啤梨....當時已是晚上10時多了....那...只好想一個不用生果裝飾的蛋糕出來....
最後可惜朱古力轉印紙不爭氣, 顏色未能全部轉印到朱古力上, 弄得不倫不類似的, 但相信應該無損食味吧.....今年蛋糕的外型漸趨成熟了...可能也是時侯考慮學做孩子們喜愛的卡通造型蛋糕吧..
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