用回輝Sir的芝麻包底食譜, 但用另一個造型登場. 加了面種的包包真是軟綿綿的, 就算到了第二天也一樣. 一連三天不停的?習搓包及發酵, 確定了做包的技巧. 接下來, 我會開始向湯種及仙姐的17小時系列進發了.
你看我今早的早餐, 超多餡, 我還加了黑椒在內吊味呢.
2008年10月9日星期四
2008年10月8日星期三
蕭家廚房 - 牛奶軟包 (附食譜)
這個是蔡師奶的食譜, 很久以前已看到. 但一直對做包沒有信心, 所以只是欣賞但沒有嘗試. 但今時不同往日, 現在我已掌握了做包的要訣, 當然要多方面嘗試實淺啦.
這個面包主要的材料除了面包粉外, 還有上新粉, 淡忌廉及牛奶, 而且很低糖, 只會嚐到很香很濃的奶味. 今早放入微波爐加熱20秒後, 又香又 軟,再加上薄牛油. 超讚. (因沒有甜味, 我個人覺得可以加果醬, 味道一定更好)
食譜出至蔡師奶:-
鮮奶軟包
材料：
麵包粉 200克 低筋麵粉 60克
上新粉 40克 快速酵母 3克
鹽 3克 三溫糖 15克
鮮奶 150克 淡忌廉 100克
牛油 15克
做法：
1) 除牛油外，將所有材料放入盆中撈勻，然後材料放在檯上，推開麵糰，然後加入牛油，搓至麵糰產生筋性和光滑
3) 放入盆中蓋上保鮮紙進行第一次發酵，直至麵糰變成2.5-3倍大，大約55分鐘(注意溫度大約30-40度)
4) 分割成10份，然後滾圓，整型最後發至2倍大
5) 入爐前灑上麵包粉，以180度焗10-15分鐘即成
2008年10月7日星期二
蕭家廚房 - 法式蛋糕循環課程 之 三
一連上了三課法國傳統蛋糕, 發現其實基於東西方口味差別太大. 一般的外國蛋糕都流於偏甜, 在香港能生存下來的, 甜度已被蛋糕師傅儘量減低了很多.
一) Fraisier (法式草苺奶油餅)
這個蛋糕在香港不陌生, 香港人對它也很喜愛, 我想原因是這蛋糕有超多的士多啤利在內. 只要有它, 我們就愛吃了. 士多啤利真有一種神奇的力量, 令人對它不能抗拒. 借花敬人, 這個蛋糕第二天馬上成為姊妹的生日蛋糕.
二) Pithiviers Glace (法式皇朝蛋糕)
以下二款都是Demo , 應都是法國的傳統蛋糕. 但香港人應對它們較為陌生 - 最起碼是我這個香港人不認識它們囉...
三) Tourte des Pyrenees au Pastis (庇里牛斯山形蛋糕)
我只知道這個蛋糕是用法國的一座山來命名, 其它的一概不知. 但味道卻很好, 有點像香港流行的雞蛋糕. 輝Sir 說這蛋糕多放幾天也是會外脆內軟的. 但....一早已吃光了.
2008年10月6日星期一
蕭家廚房 - 芝士火腿包
我覺得在我家附近,一定是有一間麵飽工埸的.因為每當我在晚上回家途中,總會嗅到濃濃的麵包香氣傳出, 那種香味, 真是奪魄勾魂. 我每每放慢腳步,貪婪的深深的吸一大口, 想把這種香氣留在腦內.
麵包在蕭家廚房出現的次數不多, 原因很簡單 - 麵包比蛋糕難上十倍. 在我心目中, 麵包只是三數元的東西, 要花那麼多時間, 實在不化算. 而且又因不懂得掌握其中要點, 往往做五次才有一次成功, 令我很氣餒, 心想還是吃現成的算了. 但現今百物騰貴, 我公司附近的麵包店加價又加價, 麵包一拿上手輕飄飄的, 便知它加入了乳化或麵包加強劑. 花錢但吃化學麵包, 兼又受毒奶的影響, 做包包的決心又重燃了.
想幾個月前蕭家廚房曾上了四堂麵包循環課, 目的就是希望經過四堂密集式的訓?可以掌握到搓麵糰及發酵的技巧.又不斷上網看其它Blog友的心得. 終於在上星期五成功了!
1) 要在十五分鐘內搓好麵糰 (相信我, 比做運動辛苦) 而且有壓力, 十五分鐘搓不好的話, 那要與它說再見的了.
2) 接下來第一次發酵三十分鐘, 我用的是蒸魚方法, 要知道發酵成功與否,先看它大小, 面積應是之前的二 或三倍.
3) 接下來用手指沾高粉直插入, 如孔位慢慢收縮代表已發酵成功, 相反如太快收縮就要再等一下了
4) 最後看看如有蜘蛛網便成功了.
5) 包入午餐肉粒及芝士粒摺好收口, 之後開始第二次發酵三十分鐘.
6)發酵完成.
7) 入焗爐用180度焗十五分鐘, 完成出爐.
花了半天時間, 換來六個大包包, 父母親的激賞, 以及成功感.
2008年10月2日星期四
蕭家廚房 - 法式蛋糕循環課程 之 二
拿破倫不是第一次學, 之前上了一堂鮮果酥皮拿破倫,是想學自製酥皮. 但真的太辛苦了, 而且以我現時的技術......還是有待進步.
一) Mille - feuille (傳統酥皮拿破倫千層酥)
但這次課程我們改用懶人酥皮, 那就可以減低了失敗的風險了.雖然用現成酥皮, 但主要是學那個風登糖的製法 (蛋糕面上那一層白危的糖漿) , 蠻有趣. 但原來也有一定的難度, 我們要與時間競賽, 因為風登糖與朱古力都是很快凝固的物質,差不多要在一.二秒間完成抆餅及劃上朱古力花, 把我們也弄得手忙腳亂的.據輝Sir 說, 法國糕點中, 風登糖極常出現, 但我卻覺得在香港或因口味不同的問題, 尚未能廣泛接受. 但接受與否, 始終技巧是一定要學習的.
拿破倫另一個特色, 就是食用時間短, 若不能在蛋糕完成後四至五小時內吃掉, 那這個蛋糕的下場就是要進垃圾箱了, 這亦令我覺得它最淒美的地方 " 花開堪折直須折，莫待無花空折技" 你要在最適當的時間才嚐到它最美味之處.
二) Gateau Week - End (法國週末蛋糕)
這款蛋糕出奇地美味, 雖然製法極之簡單, 但深受教會弟兄姊妹的喜愛, 以後又多一款送禮佳品了.
蕭家廚房 - 鳳梨果醬布朗尼(Brownie) (附食譜)
鳳梨果醬之延續篇 - 鳳梨果醬布朗尼(Brownie) . 同樣是熱情果醬的推介, 書中說是會令人吮手指回味無窮的甜品. 為了它, 我才決心先用鳳梨果醬打頭陣的. 但我改用了Blog 友 Hallelujah YY Cake 的食譜, 只因原食譜只是用可可粉, 略嫌朱古力味不夠香濃.
昨天與教會弟兄姊妹BBQ,趕快做了這個甜品與他們一同分享. 剛出爐時, 朱古力味芳香撲鼻, 想不到朱古力加鳳梨果醬會如斯相配.我個人認為趁熱時再加一球雲呢?雪糕一起吃, 有冰火的效果,應更加滋味.
食譜 (出至Hallelujah YY Cake) :
材料：3cmx8cm入爐紙模 12個或18cmx18cm鋁模一個
低筋麵粉 50g
泡打粉 1/4茶匙
甜朱古力 130g(66%)
苦朱古力 50g(70-80%)
無鹽牛油 100g
全蛋 2隻
砂糖 70g
鹽 小許
蘭姆酒 1茶匙
核桃 40g
杏仁角 40g
鳳梨果醬 適量
預備工作：
1. 牛油及蛋恢復室溫；
2. 朱古力及核桃隨意切碎；
3. 低筋麵粉及泡打粉混合過篩；
步驟：
1. 朱古力隔熱水坐溶後；加入牛油拌勻至溶解後混合；
2. 全蛋放入另一盆內打散，加入砂糖打至變白，再加入鹽打至企身便可；
3. 倒入完全溶解的朱古力牛油用膠刮刀拌勻；再加入蘭姆酒拌勻後篩入粉類再拌勻至沒有麵粒；
4. 再加入切碎的核桃及杏仁角拌勻；
5. 用唧袋裝入糊類，唧入紙模內，鳳梨加入朱古力面上；
6. 放入焙爐用180度焙20分鐘；出爐放涼。大鋁模焙30分鐘。
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