這個被成成BB稱為 "Really Yummy" 的蛋糕, 雖然賣相一般, 但當你嚐過後, 便會知道"蛋糕不可賣相" 的道理.
這個食譜出至 : 熱情果醬, 書中說是會令人吮手指回味的甜品, 可真沒有誇大的. 鳳梨果醬的香甜 加上布朗尼濃郁的朱古力口味, 令人可以放下身段, 真有吃死把就的決心.
2008年10月31日星期五
2008年10月30日星期四
蕭家廚房 - 榛子曲奇
這陣子因醉心麵包, 把甜品,蛋糕及曲奇都擱置了. 但星期五約了同學們聚餐, 要準備拌手禮, 心裡有很多選擇. 但最近上網看到有很多網友都在做曲奇,那就選做曲奇吧.
為了解開Jenny Bakery 的鬆化曲奇之迷, 我終於用了這罐買了多月的三角麥牛油. 發覺效果真與平時慣用的牛油有很大的分別. 口感鬆化. 雖然與Jenny Bakery相比好像還有一點距離, 但我會繼續努力的. 食譜方面, 則用了網友Joy的介紹.
經包裝後, 可以準備送人啦.
Joy的食譜 : (此份量可做80-100件曲奇!)
材料 :
牛油 ..... 224g ; 砂糖 ..... 84g ; 高根粉 .... 184g ; 鷹粟粉 ..... 90g ; 全蛋 ... 1隻
做法 :
1) 預熱10mins , 室牛油打軟, 加入砂糖用中速打至米黃色
2) 加入雞蛋攪勻, 然後加入粉類 , 拌勻便可 (不用太久)
3) 這步驟可隨意加入不同味道 , 唧出喜愛形象便可
4) 用160度焗15分鐘 , 待涼便可
2008年10月28日星期二
蕭家廚房 - 17小時系列之斑蘭椰汁方包.
各位甜品麵包界的朋友, 你們好! 我就是蕭家廚房第一個17小時系列的產品 - 斑蘭椰汁方包.
話說我的創造人在今年初已看到仙姐登在網上的食譜, 奈何那時她對麵包還未太認識及對發酵掌握得不太好, 經常失敗, 所以雖則她很愛南洋獨有的斑蘭椰汁, 但對著食譜只能徙呼苛苛. 直至近半個月, 不知為何她突然對麵包開竅, 所以上星期日又找出這份食譜來, 用了我為17小時系列打嚮頭炮.
對於我, 她是很認真的. 首先她要在前一天預備中種, 低溫發酵17小時, 再買斑蘭葉搾出斑蘭葉汁, 與椰汁加入主麵糰再加入中種一起搓成後, 再發酵40分鐘, 拿出
分割, 再室溫發酵10分鐘後造型, 再發酵30分鐘後, 180度焗15分鐘便成了. 這樣看來好像不難, 但其中的辛苦卻真是不足為外人道. 但我知道當她看到我出爐的一刻, 那種滿足與喜樂, 已可抵消之前的一切了.
而且這次她終於達到 " 頂角"了的目標了. 你們看, 柔和的綠色和淡淡的斑蘭香氣, 如可塗上星加坡出品的咖央醬便會是天衣無繨的配搭了.
分
2008年10月27日星期一
蕭家廚房 - 湯種系列之祼麥紅莓包
又一個湯種包包出世了. 這次用了健康的祼麥粉再加上粒粒紅莓. 造型方面, 我用了同學Mika替我買的麵包發酵籃.
這個麵包實在太美味了. 星期六帶它到姊妹家, 因那晚我們決定在家弄西餐, 我負責了頭盤麵包和甜品-鳳梨果醬布朗尼. 成成BB差不多把內裡的紅莓都吃光. 而我們四個大人差不多把大半個麵包都幹掉了.
所以我決定要把食譜貼上, 讓大家都可以分享. 食譜出至 : 65度C湯種麵包
高筋粉 285g
裸麥粉 60g
砂糖 30g
乾酵母 7g
湯種 90g*
高筋粉16g, 水80g)
牛油 20g
紅莓 約60g/隨意
1. 基本材料搓至起筋後加入牛油,完成後搓入合桃及果乾,搓至麵糰光滑和不黏手
2. 基本發酵45min至1hr, 發至2倍大，以手指測試為準
3. 把麵團取出,分割,拍出空氣,靜置15分鐘
4. 做形,再發酵約30min至2倍大
5. 在包面篩上裸麥粉,劃痕
6. 200度焗約15min.
*湯種是把麵團中部份的麵粉和水份預先混合,加熱,使之糊化.
在麵團中加入湯種,可使麵包更煙韌有彈性,濕潤,延長保存期.
製法非常簡單:
把1份麵粉+5份水攪勻,放入小鍋中邊中火加熱邊攪拌,直至混合物變杰,成為糊狀立刻離火,即成湯種,冷卻後即可使用.如做小份量,則座熱水加熱.
2008年10月24日星期五
蕭家廚房 - 湯種系列之 花生醬麵包
蕭家廚房的第一個甜包, 採用了湯種的食譜. 我發覺湯種真的又方便又美味. 中種也不錯, 但要另外花時間預備面種則有點痳煩. 但說到底我最高理想是進攻- 仙姐的"17小時系列"
我所有白老鼠的試食報告, 都是非常滿意 這次真的及格通過. 而我更把其中一個面包留到今天, 包身依然非常柔軟.
2008年10月23日星期四
蕭家廚房 - Crunch Cake食後報告(附食譜)
終於吃了期待很久的Crunch Cake. 我可還是第一次吃呢. 原來軟綿綿的蛋糕配上脆糖粒是如斯的配合. 我本人覺得忌廉 不夠厚身, 但同事們卻認為這樣子更好. 太厚反而太膩了.
至於脆糖粒, 同事們分成兩派, 有喜歡的拚命加拚命吃, 有的卻說太甜, 但如果連同蛋糕一起吃便可接受.
有Blog友說沒有May Fung的脆焦糖食譜, 所以這次我貼上了. 希望其它喜愛Crunch Cake朋友也可一試. 為方便自已日後重做, 份量中本用量杯的材料我轉成了克.
脆焦糖食譜: (May Fung 的食譜)
栗米糖漿 : 83克 (原食譜是1/4杯)
砂糖 : 300克
水 : 58克 (原食譜是1/4杯)
梳打粉 : 5 茶匙.
製法轉自Kingmary的Blog, 因做法是一樣的.
1. 砂糖與栗膠混合後，放入長柄小鍋內，以中火煮約十分鐘。期間不必攪拌，煮至糖漿至淡黃，再轉為淡啡色便離火。注意: 小心高溫的糖漿!
2. 將已篩過之baking soda，混入已離火的糖漿鍋中，然後立即以木匙攪勻。此時，糖漿即時膨脹為金黃色糖泡沫，要快手注入已舖妥焗爐紙的涼盆內。十五分鐘後待糖泡沫完全冷卻，輕輕打碎，便成為香脆的焦糖。為保持焦糖香脆，可放於存氣之密實盒內。
P.S. (1) 糖漿不要煮太耐，否則會有苦味，煮大約十分鐘或煮至糖漿300oF
(2) 當將baking soda混入熱糖漿攪拌時要快手及小心，因為好似火山爆發般，即時膨脹為糖泡沫，大約膨脹至三四倍。
(3) 火山爆發後沾滿糖泡沫的小鍋及木匙，由於太高溫，待冷卻後以水浸洗便可。
蕭家廚房 - 超人氣Crunch Cake
報告 ! 報告 !
近期香港吹起了一股白色旋風.弄得全城哄動, 人人都趕著訂購, 本來是很簡單的一個 雪芳蛋糕, 現在已變成了搶手貨了.
根據上期飲食男女的介紹, Crunch Cake 源自一種古老的美式蛋糕 (Angel Cake). 傳統的Angel Cake 以海綿蛋糕和忌廉 製作而成. 因蛋糕質地鬆軟如羽毛, 加上表面鋪滿雪白的忌廉 , 光潔無瑕得像天使的食物, 故名
Angel Cake. 後來不知何時有人在蛋糕上加上焦糖粒作裝飾, 令Angel Cake大受歡迎, 因為糖粒入口鬆脆, 後人便把這改良版本稱之為"Crunch Cake".
據說一個美味的Crunch Cake, 應具備以下條件: -
一) 焦糖不要煨 : 入口鬆脆不黏牙, 有焦糖香, 不可有煨味. 大小適中, 約成人拇指般大小為佳. 一般而言,焦糖粒只會鋪在蛋糕面, 不會夾在蛋糕裹, 因為焦糖會溶掉. 另外焦糖應在吃前才鋪在蛋糕上, 以免溶掉.
二) 蛋糕中間要通窿 : 因利用獨特的中空蛋糕模而使蛋糕呈中空狀. 餅模中間的鐵管可增加蛋糕的接觸面, 使蛋糕更易膨脹, 焗出來的質感鬆軟. 另外, 蛋糕的高度與直徑的比例應是1 : 1, 太高或太篇平也不符合正統. (其實單點來說, 就是一個雪芳蛋糕啦)
三) 蛋糕要鬆軟 : 質感與海綿蛋糕或雪芳蛋糕無異. 入口鬆軟, 不乾不濕, 有蛋味, 甜度適中.加入檸檬 或雲呢拿提味也可.
四) 忌廉佔一半 : 整個蛋糕表面和夾層都鋪上厚厚的忌廉 , 與蛋糕的比例為1:1. 忌廉 極輕軟, 入口幼滑, 微甜, 有濃濃奶油味. 太甜, 質感鞋, 沒奶味均不及格.
那到底我這個Crunch Cake合不合格? 那要到下午, 同事試味後才知道. 我只知道我這個蛋糕用料絕不吝嗇, 蛋糕我是按照"好吃戚風輕鬆上手" 的食譜加入了1/5 條雲呢條打成. 棄用一般餅店所用的疑似大陸製造的甜忌廉,我改用淡忌廉加雲呢拿糖. 肴望使蛋糕有天然的雲呢拿香味. 而最難做的脆無糖, 我也成功做到了. 食譜是出至May Fung大約半年前在一本雜誌裡曾介紹過的. 做法一點不難, 有blog 友也作出詳盡的介紹. 有興趣可到下列網址觀看學習.
http://hk.myblog.yahoo.com/kingmary-palace/article?mid=6333
2008年10月22日星期三
蕭家廚房 - 銅鑼燒
弟兄終於難逃一刀, 要進手術室了. 幸好手術成功, 現正康復中. 他親愛的姊妹跟我說他要吃這個. 但不知為何, 這次的叮噹飽的色澤煎得很不平均, 這兩個是較能見人的了.
但經包裝後, 觀感是否不同了. 正所謂"人靠衣裝, 餅靠包裝" 還加上姊妹親手為我做的貼紙呢.
2008年10月21日星期二
蕭家廚房 - 湯種系列之 香蔥麵包
蕭家廚房找來"香蔥麵包"作為湯種系列打頭炮麵包, 是因為材料簡單, 萬一真的失敗了, 也只是浪費了麵粉而已. 這個麵包在十月二十日零晨二時三十分出世. 直到今天包身還是很軟熟,我會多放一至二天, 為要測試它的耐放程度.
湯種 - 是日本語, 義為溫熱的麵種或稀的麵種.
湯 - 的意思有開水, 熱水, 泡溫泉之意.
種 - 的意思為種子, 材料, 麵種之意.
湯種再加麵包用的其它材料經攪拌後, 可令配方中使用較多的水份, 再發酵, 整形, 烤焙而成的麵包稱為湯種麵包. 湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化後使吸水量增多, 更增加黏性和障性. 因此麵包的組織柔軟, 可延緩老化. (資料出至65度C湯種麵包)
2008年10月17日星期五
蕭家廚房 - 不需油炸的沙翁 (附食譜)
在網上看到 Sulean 介紹在澳洲飲食雜誌上找到的食譜, 標明不需油炸覺得非常吸引. 食譜裡因加了肉桂粉, 故這個沙翁有很香的肉桂味. 不可不知, 原來肉桂有很高的抗氧代功能, 還是排第一位的呢.
~~ 食譜材料和做法 引至Sulena 的Blog ~~
1. 在一個容器內, 讓一杯和暖的低脂牛奶, 同一湯匙溶化牛油混合好, 待用.
2. 在一個大容納內, 讓兩杯半高筋麵粉,
一湯匙半乾酵母粒, 半茶匙肉桂粉混合好.
3. 讓之前準備好的牛奶.牛油混合物>>倒在麵粉中, 再加一隻敲打好的雞蛋.
4. 混合好, 搓揉十分鐘, 成麵粉團之後, 放置在一個輕輕油潤好的容器內.
利用保鮮紙覆蓋好, 放在溫暖一角給發酵一小時或直到麵粉團增大雙倍!!
5. 那時, 取出發大雙倍的麵粉團, 再搓揉為一吋厚的麵粉皮.
6. 利用圓型刀, 切割一個個如沙翁型狀, 放置在烘盤子上.
7. 每一個沙翁保持 5cm 空間膨脹, 再利用油潤好的保鮮紙覆蓋烘盤,
再等待最後的發酵.....半個鐘!
8. 那時, 放置在"預熱" 180度 ('C) 烘爐處, 烘十分鐘或至金黃色時取出.
9. 利用毛刷, 掃上溶化牛油在每一個沙翁上, 灑上混合好的肉桂粉.幼沙糖, 便
2008年10月16日星期四
蕭家廚房 - 法式蛋糕循環課程 之 四
終於到了最後一課, 心裡有點兒不捨得同班的同學, 不曉得到那一天才可聚回一起上課?
這堂最主要學的是芭芙 (Puff). 芭芙在法國也是極普通的甜點, 經日本人發揚光大後在香港更為流行, 你看在地鐵站隨時也可買到的便可知道了.
一) Paris-Brest (榛子巴黎圈)
故名思意就是榛子口味的芭芙圈, 唧花如終是我最弱的一環. 已經很用心去唧, 但效果都是........(看來要必要多加努力了)
二) Eclair au Orange , Eclair au Mocha (芭芙條 - 咖啡 及橙味)
就像我們在祟光或地鐵站買回來的芭芙一樣, 只是我們這次唧成長條形. 芭芙本身沒有甜味, 最主要是內餡的吉士來提升它的味道.
2008年10月15日星期三
蕭家廚房 - 黑糖蒸蛋糕 (附食譜)
這個食譜好像是隨報紙或雜誌附送的, 是同事轉過來給我. 她做過一次但失敗了, 希望我能做嘗試.
有別於一般的西式焗蛋糕, 這個是採用蒸的方法, 做法也相當簡單, 吃膩了西式的, 偶而換換口味也不錯啊. 而且黑糖是近年興起的日式食材, 因為熱量低又含大量礦物質, 是糖類中不錯的選擇.
材料:
菜油 1/4杯
黑糖 100g
蛋 4隻
鮮奶 1/2杯
栗粉 25g
低筋粉 225g
發粉 1湯匙
做法:
1.先敲碎黑糖
2.蛋和黑糖打至全起
3.加入鮮奶及菜油
4.加入粉類
5.放上蒸籠猛火蒸20分鐘即成.
2008年10月14日星期二
蕭家廚房 - 牛奶方包
第一個方包終於在蕭家廚房面世了. 有這個成績我很滿意, 雖然原本我希望能做到"頂角"的. 但第一次的失敗即意味著將會成功啦. 而且爐溫也控制得不太好, 包邊比較黑了一點. 但無損食味, 隔了一晚, 包包還是很軟身.
雖然這次沒有另外加面包種, 但組織很細緻, 吃下去有筋度. 用微波爐加熱再塗牛油及果醬, 就是我同事們的早餐了.
2008年10月13日星期一
蕭家廚房 - 日式鰻魚包
上星期的飲食男女介紹了一間面包店的產品 - 日式鰻魚包. 鰻魚我很愛吃, 那我馬上買了一條即食鰻魚回家試做這個包.
包底還是用回輝Sir 的芝麻包底食譜, 再加上wasabi美乃茲沙律醬---今早的早餐超滿足.
2008年10月10日星期五
2008年10月9日星期四
蕭家廚房 - 芝士火腿包 之二
用回輝Sir的芝麻包底食譜, 但用另一個造型登場. 加了面種的包包真是軟綿綿的, 就算到了第二天也一樣. 一連三天不停的?習搓包及發酵, 確定了做包的技巧. 接下來, 我會開始向湯種及仙姐的17小時系列進發了.
你看我今早的早餐, 超多餡, 我還加了黑椒在內吊味呢.
2008年10月8日星期三
蕭家廚房 - 牛奶軟包 (附食譜)
這個是蔡師奶的食譜, 很久以前已看到. 但一直對做包沒有信心, 所以只是欣賞但沒有嘗試. 但今時不同往日, 現在我已掌握了做包的要訣, 當然要多方面嘗試實淺啦.
這個面包主要的材料除了面包粉外, 還有上新粉, 淡忌廉及牛奶, 而且很低糖, 只會嚐到很香很濃的奶味. 今早放入微波爐加熱20秒後, 又香又 軟,再加上薄牛油. 超讚. (因沒有甜味, 我個人覺得可以加果醬, 味道一定更好)
食譜出至蔡師奶:-
鮮奶軟包
材料：
麵包粉 200克 低筋麵粉 60克
上新粉 40克 快速酵母 3克
鹽 3克 三溫糖 15克
鮮奶 150克 淡忌廉 100克
牛油 15克
做法：
1) 除牛油外，將所有材料放入盆中撈勻，然後材料放在檯上，推開麵糰，然後加入牛油，搓至麵糰產生筋性和光滑
3) 放入盆中蓋上保鮮紙進行第一次發酵，直至麵糰變成2.5-3倍大，大約55分鐘(注意溫度大約30-40度)
4) 分割成10份，然後滾圓，整型最後發至2倍大
5) 入爐前灑上麵包粉，以180度焗10-15分鐘即成
2008年10月7日星期二
蕭家廚房 - 法式蛋糕循環課程 之 三
一連上了三課法國傳統蛋糕, 發現其實基於東西方口味差別太大. 一般的外國蛋糕都流於偏甜, 在香港能生存下來的, 甜度已被蛋糕師傅儘量減低了很多.
一) Fraisier (法式草苺奶油餅)
這個蛋糕在香港不陌生, 香港人對它也很喜愛, 我想原因是這蛋糕有超多的士多啤利在內. 只要有它, 我們就愛吃了. 士多啤利真有一種神奇的力量, 令人對它不能抗拒. 借花敬人, 這個蛋糕第二天馬上成為姊妹的生日蛋糕.
二) Pithiviers Glace (法式皇朝蛋糕)
以下二款都是Demo , 應都是法國的傳統蛋糕. 但香港人應對它們較為陌生 - 最起碼是我這個香港人不認識它們囉...
三) Tourte des Pyrenees au Pastis (庇里牛斯山形蛋糕)
我只知道這個蛋糕是用法國的一座山來命名, 其它的一概不知. 但味道卻很好, 有點像香港流行的雞蛋糕. 輝Sir 說這蛋糕多放幾天也是會外脆內軟的. 但....一早已吃光了.
2008年10月6日星期一
蕭家廚房 - 芝士火腿包
我覺得在我家附近,一定是有一間麵飽工埸的.因為每當我在晚上回家途中,總會嗅到濃濃的麵包香氣傳出, 那種香味, 真是奪魄勾魂. 我每每放慢腳步,貪婪的深深的吸一大口, 想把這種香氣留在腦內.
麵包在蕭家廚房出現的次數不多, 原因很簡單 - 麵包比蛋糕難上十倍. 在我心目中, 麵包只是三數元的東西, 要花那麼多時間, 實在不化算. 而且又因不懂得掌握其中要點, 往往做五次才有一次成功, 令我很氣餒, 心想還是吃現成的算了. 但現今百物騰貴, 我公司附近的麵包店加價又加價, 麵包一拿上手輕飄飄的, 便知它加入了乳化或麵包加強劑. 花錢但吃化學麵包, 兼又受毒奶的影響, 做包包的決心又重燃了.
想幾個月前蕭家廚房曾上了四堂麵包循環課, 目的就是希望經過四堂密集式的訓?可以掌握到搓麵糰及發酵的技巧.又不斷上網看其它Blog友的心得. 終於在上星期五成功了!
1) 要在十五分鐘內搓好麵糰 (相信我, 比做運動辛苦) 而且有壓力, 十五分鐘搓不好的話, 那要與它說再見的了.
2) 接下來第一次發酵三十分鐘, 我用的是蒸魚方法, 要知道發酵成功與否,先看它大小, 面積應是之前的二 或三倍.
3) 接下來用手指沾高粉直插入, 如孔位慢慢收縮代表已發酵成功, 相反如太快收縮就要再等一下了
4) 最後看看如有蜘蛛網便成功了.
5) 包入午餐肉粒及芝士粒摺好收口, 之後開始第二次發酵三十分鐘.
6)發酵完成.
7) 入焗爐用180度焗十五分鐘, 完成出爐.
花了半天時間, 換來六個大包包, 父母親的激賞, 以及成功感.
2008年10月2日星期四
蕭家廚房 - 法式蛋糕循環課程 之 二
拿破倫不是第一次學, 之前上了一堂鮮果酥皮拿破倫,是想學自製酥皮. 但真的太辛苦了, 而且以我現時的技術......還是有待進步.
一) Mille - feuille (傳統酥皮拿破倫千層酥)
但這次課程我們改用懶人酥皮, 那就可以減低了失敗的風險了.雖然用現成酥皮, 但主要是學那個風登糖的製法 (蛋糕面上那一層白危的糖漿) , 蠻有趣. 但原來也有一定的難度, 我們要與時間競賽, 因為風登糖與朱古力都是很快凝固的物質,差不多要在一.二秒間完成抆餅及劃上朱古力花, 把我們也弄得手忙腳亂的.據輝Sir 說, 法國糕點中, 風登糖極常出現, 但我卻覺得在香港或因口味不同的問題, 尚未能廣泛接受. 但接受與否, 始終技巧是一定要學習的.
拿破倫另一個特色, 就是食用時間短, 若不能在蛋糕完成後四至五小時內吃掉, 那這個蛋糕的下場就是要進垃圾箱了, 這亦令我覺得它最淒美的地方 " 花開堪折直須折，莫待無花空折技" 你要在最適當的時間才嚐到它最美味之處.
二) Gateau Week - End (法國週末蛋糕)
這款蛋糕出奇地美味, 雖然製法極之簡單, 但深受教會弟兄姊妹的喜愛, 以後又多一款送禮佳品了.
蕭家廚房 - 鳳梨果醬布朗尼(Brownie) (附食譜)
鳳梨果醬之延續篇 - 鳳梨果醬布朗尼(Brownie) . 同樣是熱情果醬的推介, 書中說是會令人吮手指回味無窮的甜品. 為了它, 我才決心先用鳳梨果醬打頭陣的. 但我改用了Blog 友 Hallelujah YY Cake 的食譜, 只因原食譜只是用可可粉, 略嫌朱古力味不夠香濃.
昨天與教會弟兄姊妹BBQ,趕快做了這個甜品與他們一同分享. 剛出爐時, 朱古力味芳香撲鼻, 想不到朱古力加鳳梨果醬會如斯相配.我個人認為趁熱時再加一球雲呢?雪糕一起吃, 有冰火的效果,應更加滋味.
食譜 (出至Hallelujah YY Cake) :
材料：3cmx8cm入爐紙模 12個或18cmx18cm鋁模一個
低筋麵粉 50g
泡打粉 1/4茶匙
甜朱古力 130g(66%)
苦朱古力 50g(70-80%)
無鹽牛油 100g
全蛋 2隻
砂糖 70g
鹽 小許
蘭姆酒 1茶匙
核桃 40g
杏仁角 40g
鳳梨果醬 適量
預備工作：
1. 牛油及蛋恢復室溫；
2. 朱古力及核桃隨意切碎；
3. 低筋麵粉及泡打粉混合過篩；
步驟：
1. 朱古力隔熱水坐溶後；加入牛油拌勻至溶解後混合；
2. 全蛋放入另一盆內打散，加入砂糖打至變白，再加入鹽打至企身便可；
3. 倒入完全溶解的朱古力牛油用膠刮刀拌勻；再加入蘭姆酒拌勻後篩入粉類再拌勻至沒有麵粒；
4. 再加入切碎的核桃及杏仁角拌勻；
5. 用唧袋裝入糊類，唧入紙模內，鳳梨加入朱古力面上；
6. 放入焙爐用180度焙20分鐘；出爐放涼。大鋁模焙30分鐘。
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